做伙啉涼水！（一）清香微甜的古早滋味—高家冬瓜茶

文／王昱登・攝影／Alf Wang

台灣人愛喝飲料，從北到南大型連鎖飲料店遍佈，區域型的飲料品牌也是琳瑯滿目。這些飲料店的共通之處就是主要販售手搖杯，將濃茶作為基底，加入一定比例冰塊、果糖及按照飲料品項加入不同的材料。從在茶席前正襟危坐的台灣飲茶文化搖身一變，成為人手一杯冰涼冷飲的風氣可是到了 1980 年代才逐漸興起。你是否曾經好奇，早在 手搖杯出現以前，在冷飲市場上所向披靡的是什麼口味的飲料呢？

新竹市還存在幾間屹立不搖的古早味冷飲店，他們經歷相似的歷程：1980 年代後備受連鎖手搖飲料品牌競爭，低價且眾多口味的利樂包、鐵鋁罐裝飲料大量問市。然而，他們秉持著傳統口味，使用原汁原味的好原料反而成為利器，在食品工業化的今日，還具有備受消費者信任的口味，持續在舊城區裡屹立不搖！

流傳至今的「古早味」

看似已經白熱化的手搖飲料市場，眾多手搖飲料品牌各自盤據人們的飲料消費額度，卻仍不斷有 「小頭家」想投入這塊市場。時代的巨輪持續前進，飲料、冰品推陳出新，新竹市區裡仍有幾間傳承三代的傳統飲品店；雖然經歷過低靡的時期，但最終還是在城區裡站穩腳步。

一開始衝擊傳統飲料店生意、導致他們業績大幅衰退的競爭者， 其創業理念多半是順應追求便利、快速的現代社會而提供相對應的服務，但也因為社會改變得太過快速，其中不肖商人一味壓低成本、追逐利益的作為，後來反而幫了這些傳統飲料店一把，讓這些老招牌重新成為令消費者信賴的好味道。

冬瓜香氣瀰漫新竹舊城中

位在中正路的高家冬瓜茶已傳承到第三代，從小在新竹長大的朋友絕不會忘記這杯清涼飲料的滋味 ! 從原本的小攤位，如今也在市區擁有兩間店面，中正路上的總店就是原先攤位的所在位置。老闆說目前應該也沒有繼續擴店的打算，由自家經營兩間店面才能將口味顧好，如果走連鎖加盟制度，總會擔心不能控制每杯飲料的品質。

說到冬瓜茶，在全台灣最具知名度的無非是來自台南的口味，但代表新竹口味的高家冬瓜茶有著獨有的特色：飲料體是明亮的淺褐色，啜飲一口就能感受到冬瓜的氣味留香於唇齒之間。整體以香氣為重，甜度大約只是微甜的程度，比起大部分的手搖飲料的三分糖再淡一些，甜只是為了襯托香氣而存在。

對於南北的口味差異，老闆是這樣解釋的：因為南部天氣較為炎熱，大家胃口較差，為了補充足夠的熱量，所以口味都會偏甜。 但新竹人喜歡清淡一些，尤其像冬瓜茶是被視為健康、清涼、退火的飲料更是如此。

台灣有句俗諺：「第一賣冰、第二做醫生」，不過身處亞熱帶氣候的台灣，並不是在每個地方賣冰都那麼好賺錢。像是在新竹想要賣冰或涼水，能不能夠撐過九降風強烈吹襲下的寒冬才是一大考驗。

在餐飲業愈來愈競爭的現在，這句俗語已經沒有那麼適用，涼水產業想要立足城區還是得靠一些獨門絕活。高家冬瓜茶靠的是從開店之初傳承至今熬煮冬瓜的方法，原料的選擇到製作沒有任何的取巧投機，或著重利益考量的選擇，穩扎穩打才有如今的成果。

冬瓜茶的變與不變

隨著時代的進步，老店並不是只要將上一輩的作法完全地複製就能長期經營。對飲料店來說最重要的莫過於飲料口味，高家冬瓜茶保持了自己的傳統，一定要選用足夠份量的大冬瓜來煮製冬瓜茶，香氣和甜味才能夠達標。一年四季台灣皆有種植生產冬瓜，但每個區域成熟的時間不太相同。

冬瓜洗淨切片之後再和白糖一同熬煮成冬瓜糖，待冬瓜糖結晶後，加入水調製成冬瓜茶。一步步都需要經驗的累積，例如：冬瓜糖的結晶會是什麼樣的成色，冬瓜熬煮到什麼時間點再加入白糖等等，也因為這些繁複的步驟，才能累積起一間老店的香甜滋味。

然而，食品製作的衛生觀念逐漸抬頭，口味上雖然繼續堅持，但生產過程就需要有所調整。從第一代接手過店面之後，第二代的老闆很快地就建立中央廚房，將原先在店面後方小廚房進行的原料處理、加工到熬煮成汁等步驟，全部轉移到中央廚房執行。

當然，不同的生產設備會導致口味的差異，這也讓他們反覆嘗試如何以現代化的設備來生產製作符合「古早味」的經典口味，最後花了一段時間才克服難關。

老闆說：「對於衛生的考量和口味的堅持是一樣的，所以後來食品衛生相關法規怎麼樣更改，我們都可以很輕鬆地符合標準，因為我們是以更高的規格來製作冬瓜茶。」滿滿的自信，來自背後數十年積累的心血以及經驗。

食品衛生的法規和觀念不僅只有影響製造過程，也影響了民眾透過什麼容器來品嚐冬瓜茶。1950 年代，高家冬瓜茶剛成立，使用兩種不同大小的玻璃杯讓民眾直接現場品飲，民眾大多是站著一口飲盡，那時店內還有添購泡沫紅茶店會使用的洗杯機。

若要一次性購買多杯飲料，則是直接用鋼杯一杯杯舀取再用大塑膠袋盛裝。隨著後來一 次用的飲料塑膠杯興起，被多數消費者認為較為衛生，玻璃杯也因此被取代。直到今日環保意識抬頭，他們也改換飲料容器，推出環保杯的材質提供消費者做選擇。

真材實料站穩優勢

冬瓜茶清涼退火，尤其在冬天大魚大肉之後，來上一杯清爽解渴的冬瓜茶，想必是所有台灣人普遍共通的經驗。不過在食品加工業不斷進化的當代，將冬瓜茶做成濃縮露或者香精香料，都已不是難事。在新竹的高家冬瓜茶沒有因為成本的考量，而放棄從天然原料反覆熬煮製成冬瓜茶的經典作法。

就算過去幾年食品安全問題屢屢爆發， 飲料業備受衝擊，高家冬瓜茶還是以真材實料站穩了腳步。老闆自豪地說：「現在要給小朋友喝飲料，喝外面的飲料可能家長不會放心，但我們的冬瓜茶沒有問題，都是非常天然健康的，可以讓家長師長安心！」

店家資訊

高家冬瓜茶中正路總店

地址｜新竹市北區中正路 234 號

電話｜03-523-9402

營業時間｜週一到週日，10:00~22:00

高家冬瓜茶西門街分店

地址｜新竹市北區西門街 88 號

電話｜03-524-0909

營業時間｜週一到週日，10:00~21:00

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