貢丸湯Vol.39〈新潮客家味〉

【封面故事】覺知隱微的風土

在眾人的刻板印象中，客家料理往往與「油、鹹、香」的肉食哲學掛鉤，且應該具有「硬頸精神」，料理得便宜大碗。然而，當代高端餐飲反覆論證的「永續」與「全植物利用」，其技術核心——發酵、醃漬、釀造，早在客家人的血液裡流淌了數百年。本期《貢丸湯》封面，以獲得米其林必比登推薦的「Monsoon」餐點為引，試圖在傳統的骨幹上，梳理當代的客家姿態。

季風主廚廖永勛（Ted）的料理並非橫空出世。他的足跡曾深植於峨眉與內灣，他曾透過「食藝峨眉」計畫，帶領孩子認識家鄉的茶葉與柑橘；他也曾從無到有，擘劃推動地方創生的「好客好品希望工場」。一路以來，他始終在土地裡尋找答案。輾轉走遍世界，如今他將這份對風土的理解濃縮於餐盤之中。

若你有機會前往Monsoon，你可能品嚐到透過刺蔥與九層塔勾勒層次的芋頭絞肉，綿密的芋頭與乾燥的九層塔碎葉有如去年花蓮光復鄉災後的淤泥，你需要拿起小鏟子，一鏟一鏟地挖；客家人喜愛的長豆乾清湯配上柴燒金針花，清雅中有著傑傲不馴的煙燻香氣，接著銜一片風乾酸菜葉入口，細細感受口感、香氣，再緩緩打開以茶碗盛裝的湯品，這不僅是對新竹茶鄉文化的致敬，透過飲宴融入主廚關注的議題，更是對精緻餐飲的客家演繹。

然而，這場飲食革命並非坦途。在財富增長迅速的竹北，主廚也曾面對「客家菜怎麼能沒有肉？」或是「加點松露才夠高級」的質疑。這種以食材身價定義文化價值的現象，反映出大眾對土地認知的斷裂。對廖永勛而言，文化的重量往往藏在那些必須具備「覺知」才能察覺的隱微之處。只有在新竹，才能理所當然地點上一碗「一半米粉、一半粄條」的綜合米粉湯；也是只有在客庄，那碟辛香帶勁的「生韭菜醬油」才會如影隨形。飲食文化好似看不見的地界，召喚著有所覺知的人。這些出了新竹便難以尋覓的細節，是地方風土最誠實的標記。

《貢丸湯》39期邀請你放下對客家菜的舊有框架，捕捉那些隱藏在日常裡的文化密碼，找回那份需要細心呵護、覺知隱微的風土。在這些創作者的料理中，不僅有味覺的翻新，更有關於認同的革命。

【編輯室筆記】在傳承中流動，重新定義客家風味的當代姿態

在新竹這座全臺客家族群比例最高的縣市，客家文化並不是陳列在博物館裡的標本，而是生活裡細碎卻堅韌的存在。初入行時，我曾因撥打電話至新竹縣政府，對預設語音傳來客家話感到驚奇；這份驚奇提醒了我，客家（Hakka）的底蘊絕不只是觀光地區裡小店的花布陳設，或大眾媒體一再複製的「四炆四炒」、「油鹹香」論述。當我們談論客家，我們談論的是一種順應環境、與土地共生的靈活智慧。

本期《貢丸湯》主題「新潮客家味」，將與下一期的「經典客家味」構成系列作品。之所以先談「新」，是因為我們觀察到有一群年輕的創作與經營者，正試圖打破傳統框架，將客家基因揉雜進當代的生活美學中。文化保存不應只是對過去的靜態封存，而是在繼承脈絡的基礎上，思考當下與未來的可能性。

在這一刊裡，我們分享隱身竹北的「Ｍonsoon」，看見主廚廖永勛（Ted）如何從米其林光環中歸零、沉澱，用蔬食演繹出優雅且輕盈的「新客家菜」；我們拜訪北埔老屋裡的「新天井」，品嚐酸柑茶可樂、柿餅發糕交織出的驚喜火花。而在新竹縣廣袤的丘陵間，大山北月的莊凱詠帶領我們看見小小的新竹竟然藏有十餘種柑橘，透過視覺設計與品牌化，讓地方風味有了進入連鎖體系大量商轉的競爭力。同時，去年甫公佈的米其林必比登名單，在新竹縣更有分別以米的三種型態：水粄、菜包與粄條見長的晌午粄食、鄒記菜包與春嬌粄條同時入圍，為客庄小吃帶來具有國際亮點的榮耀。

除了空間與品牌，我們更關注料理背後的人。Fancy Tofu的黃湘絨（Bee）將家族傳承的臭豆腐，配上醬鳳梨與酸菜豬絞肉，展現出混血的客家新貌；「扌合生態廚房」的黃尹宣則將慢食精神與剩食議題帶入甜點中，體現客家文化中「惜食」的友善生態本質。

這些創新的客家料理，實際上正在動態地保存客庄環境。在資本主義與全球化無可迴避的浪潮中，源自地域的文化、物產與飲食，不應只是被遺忘的舊時代殘影，而應成為我們生活中的另一種「主動選擇」。見域團隊一直以來所努力的，便是透過媒體與實踐，讓這些文化基因在不斷演進的過程中，依然能長出令當代人感到驕傲與有所共鳴的姿態。誠摯邀請你隨著這份「新潮客家味」，重新認識與定義你心中「客家菜」的模樣。

【精彩內容】

● 在傳承中流動，重新定義客家風味的當代姿態

　→ 飲食是隨時代流動的語言，看青年返鄉將「家常」對接商業模式。

● 尋找新潮客家味：城鄉風格地圖

　→ 彙整隱身於新竹巷弄與客庄的精采座標，帶你蒐羅新世代的客家好味道！

● 無限橘子宇宙：大山背的 36 種橘子

　→ 橫山大山背竟然藏著 36 種橘子！解鎖新竹柑橘的基因庫。

　→ 顛覆想像：將柑橘入泡麵、果醬、撲克牌、啤酒，這次一定有你的「橘」！

● 用傳統與多元文化定義「新客家料理」：Monsoon季風

　→ 用餐盤講故事，將旅行與生活記憶轉化為「新客家菜」。

　→ 料理魔術師，將辛香蔬菜與油脂用恰到好處的火候演繹出豐富層次。

● 把氣釀進一間店，北埔老屋的客家風味生成：新天井咖啡廳

　→ 酸柑茶可樂、柿餅發糕，創意讓文化不再是裝飾而是生活。

● 同時入選米其林必比登的米食多重宇宙：鄒記菜包、晌午粄食、春嬌粄條

　→ 包準好味道：鄒記菜包

　→ 時間與職人手藝的剔透結晶：晌午粄食

　→ 把家常分享給你：春嬌粄條

● 臭豆腐也可以很 Fancy：專訪 Fancy Tofu 黃湘絨

　→ 翻轉庶民小吃的既定印象，兩代手藝傳承與品牌化的華麗轉身。

　→ 用視覺設計與品牌策略，讓傳統臭豆腐成為潮流餐飲的新選擇。

● 以甜點拾回值得留下的食物：專訪「扌合」黃尹宣

　→ 關注格外品與剩食議題，透過甜點實踐對土地文化的韌性投票。

　→ 在每一次的採集與重新組合中，端出一道道關懷環境的餐點。

● 大阪世博「故宮 AI 藝廊」首度回台：捲動新竹城市空間的跨時空想像

　→ 科技與藝術的跨界大合唱，從數位藝術看見古城的新可能。

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