Name: 貢丸湯Vol.40〈經典客家味〉
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貢丸湯Vol.40〈經典客家味〉

《貢丸湯》第 40 期〈經典客家味〉，深入探討許多在常民生活中隱而不顯，影響力卻無遠弗屆的庶民小吃。與上一期的「新潮」相互呼應，這一期的《貢丸湯》將視線移回日常生活，看老店與職人們如何在漫長歲月中，守住與家人、天地神靈、乃至四時節氣最純粹的連結。

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【封面故事】經典客家味　我家巷口那一味

在前一期《貢丸湯》中，我們透過一群返鄉與移居的青年，見證客家如何以高級餐飲、蔬食料理甚至創意調酒的形式進行新潮的華麗突圍。然而，當我們回望那些安安靜靜佇立在庄頭、與廟前老樹相依的街邊小店，另一股隱而不顯但巨大莫測的力量也悄然浮現。本期《貢丸湯》主題「經典客家味」，不談高深的創意轉譯，我們想談論的，是那些活在「我家巷口」的經典風味：客家小炒、桔醬、菜包、粄圓、粄條。

經典的本質，從來不是僵化不變，而是帶著時間厚度的人情堆疊。新埔和平街的「日勝飲食店」，負責人廖冠洲從父母手中接下擔子，以穩健腳步持續前行。封面上多道令人食指大動的料理，便是出自無數政要多次造訪的日勝飲食店。

客家人的經典風味，往往簡單得很困難，必須在不計成本的「用心」裡求得平衡。這種執著，在常民米食專題中被展現得淋漓盡致：不論是農田冬歇時家家戶戶手刨新鮮蘿蔔絲、炊蒸白色「豬籠粄」的冬藏儀式；費時耗工地「𤐙香料」製作出一碗濃郁湯底的粄圓；抑或是不論以乾、湯、炒手法呈現，皆恰好掌握料理精髓的粄條，萬變不離其宗，唯有「用心」而已。

除了飽腹的主食，客家廚房的灶下，更是一場與食材、氣候和五感對話的智慧。醃漬品牌「剛剛好。灶下」的陳慕貞發現，傳統客家阿婆對芥菜、酸菜、福菜、梅干菜的醃漬比例從無標準答案，全憑時間累積的感知體會。不盲從標準比例，而是在抓醃殺青、脫水擰乾的過程中與食材對話，這種生活路徑衍生出的保存智慧，與竹東「阿金姐工作坊」康阿金保證價格收購酸桔、職人般搓洗桔皮的使命感相互輝映，一同撐起了客庄最堅韌的文化續航力。

跟著我們一起讀懂生活的暗號，找到那份安頓身心、鮮活存在的經典客家味！

【編輯室筆記】「我家巷口」的美味密碼

與上一期的「新潮客家味」作為姊妹作，本期《貢丸湯》的主題是「經典客家味」。如果說「新潮」是運用創意與客家基因，在當代美學中的華麗突圍，那麼「經典」便是一股支撐起日常生活、隱而不顯卻無比巨大的力量。經典，並不意味著僵化，而是在漫長的時光淬鍊中，守住與家人、天地神靈、乃至四時節氣最純粹的連結。

在本刊中，我們走訪了新埔老店「日勝飲食店」。這裡曾留下無數政要多次造訪的足跡，但更動人的是負責人廖冠洲如何在承接老店底蘊的同時，勇敢地謀求轉型。在火光閃爍、鍋鏟與大鍋碰撞的頻率中，我們看見了三代人守護老店最踏實的情感。

本期最有趣的嘗試，莫過於針對「菜包」、「粄圓」與「粄條」的大型專題。我們邀請三組深耕地方創生的客家夥伴，深入品評這些與文化血脈相連的食物：「羅屋書院」主人羅仕龍，分享兒時冬日裡採集鮮蘿蔔製作蘿蔔絲菜包的溫暖記憶；「竹東閒人」嶼人與彭皓昀，除了揭開粄圓背後不計成本的美味祕辛，更無私公開大新竹區的心頭好店家清單；「土鍋飯糰」的樊穆妮，則以對米食的深刻研究，帶領我們領略一碗平凡粄條中的不平凡。

除了作工繁複的大菜、能讓人肚腹飽足的澱粉主食，佐料與醃漬物更是客家飲食文化不可忽略的靈魂。本期我們探討了客家漬物裡的科學原理，也專訪以桔醬聞名的「阿金姐工作坊」康阿金，並透過「剛剛好。灶下」陳慕貞的細膩分享，一窺客家四時漬物背後的文化脈絡。

「這有什麼稀奇？」翻讀至此，或許有人會撇撇嘴，認為報導中的店鋪不過就在自家轉角，價格平實親民。然而這正說明了，經典客家味其實從未遠求，它就鮮活地存在於你我熟悉的巷口，也活在我們對這片土地與文化的敬意之中。